I was able to solve the problem by adjusting the html, and dealing with jquery as follows.
// Alterei o source html/pug com os valores legíveis de cada atividade.
label.col-md-1.control-label Atividades
div.col-md-2
select.form-control(multiple='', style="width: 100%", name='atividades_temp')
optgroup(label='Atividades')
option(value='Cliente') Cliente
option(value='Proprietário') Proprietário
option(value='Colaborador') Colaborador
option(value='Transportador') Transportador
option(value='Armazenador') Armazenador
// seletor jquery do select atividades_temp
let $atv = $("select[name='atividades_temp']");
// Usei um input para alocar as informações vindas do select atividades_temp
$('input.select2-search__field').attr({name: 'atividades', type: 'hidden'});
// no evento OnClick do botão submit eu pego o array do multiple select
// e adiciono no input hidden, para serializar o form.
$("input[name='atividades']").val($atv.val().toString());
console.log($atv.val().toString()); // "Cliente,Proprietário,Colaborador,Transportador"
let form = $('#form-pessoas-cadastrar').serializeArray();
$.post(urlApi, form);
Summary:
A select multiple
creates an array with the selected options, but the toString()
function of js transforms the array object to a string object, so I can slice and treat as needed.