How do I display the highest height ever read on the screen?

You need to initially declare the variable maior as the value 0, and after that check to see if each user entry is greater than the previously stored value. If it is, store the new value in the maior variable. The code looks like this:

#include <stdio.h>

int main () {
    int sexo = 1;
    float altura, maior = 0;
    int tm = 0, tf = 0, sm = 0, sf =0;   

    printf ("O valor 0 encera o programa !!!\n");
    while (sexo!=0) {
        printf ("1-Masculino\t2-Feminino\n");
        scanf ("%d", &sexo);

        if (sexo == 1) {
            tm++;
            printf ("altura do Homen: \n");
            scanf ("%f", &altura);
        }

        if (sexo == 2) {
            tf++;
            printf ("Altura da Mulher: \n");
            scanf ("%f", &altura);
        }

        if (altura > maior) {
            maior = altura;
        }

    }
    printf ("Maior altura :%2.f",maior);
    printf ("Numero total de Homens: %d", tm);
    printf ("Numero total de Mulheres: %d", tf);
}

For you to understand better, here is the code that checks only the largest number entered.

// Declaração das variáveis
float maior = 0, altura;
// Recebemos o valor de altura
scanf("%d", &altura);
// Se a altura informada for maior que a maior altura armazenada até então, armazene a nova altura
if(altura > maior) {
    maior = altura;
}